- Зміст
Стрімке зростання цін стало новим викликом для ресторанного бізнесу в Україні. Після валютних коливань і перебоїв у постачанні 2022-2023 років галузь увійшла у 2024-й з певним видихом. Та вже у 2025-му економічний тиск знову зростає, і першими це відчувають заклади харчування. Розглянемо вплив інфляції на основні статті витрат й поділимося практичними порадами, які допомагають залишатися прибутковими навіть за умов цінового тиску.
Інфляція 2025: на що очікувати рестораторам
Початок 2025 року відзначився черговим стрибком цін. Коригування валютного курсу, зростання тарифів та енергетичні виклики дали свій ефект: у березні інфляція сягнула 14,6% у річному вимірі. Найбільше зросли витрати на ресторанно-готельні послуги, транспорт та комуналку.
За прогнозом НБУ, до кінця року інфляція має сповільнитися до рівня 8,4-8,7%. Але варто розуміти, що навіть така «помірна» інфляція не передбачає стабільність. Навпаки, це призведе до поступового подорожчання ключових елементів ресторанної справи.
Для рестораторів важливо стежити не лише за загальним індексом споживчих цін, а й за спеціалізованими метриками:
- продовольча інфляція — зростання цін на продукти харчування;
- інфляція послуг — до цієї категорії належать і ресторани;
- коливання курсу — бо імпортні товари залежать від курсу гривні.
У 2024 році ціни на продукти зростали помірно, однак вартість страв у ресторанах підвищувалися швидше. При чому, що деякі категорії зростають швидше за інші.
Здорожчання продуктів і напоїв
Закупівельні ціни на продовольство зросли як через загальну інфляцію, так і через специфічні фактори війни. За підсумками 2024 року, майже 45% рестораторів повідомили про здорожчання закупівель на 10-20%. Статистика яскраво демонструє, що food cost суттєво збільшився у відсотках від виторгу, а це тисне на рентабельність.
Причини зрозумілі. Імпортна продукція подорожчала через нестабільний курс гривні та складну логістику. Але й локальні постачальники підняли ціни: посівні кампанії на півдні та сході України ускладнені, а виробники змушені перекладати витрати на споживача.
У 2023-2024 роках багато хто почав переглядати меню саме з метою стримати фудкост. За словами співвласника мережі Pesto Cafe Дмитра Погребицького, їхня компанія застосовує одразу три підходи:
- Вибіркове підвищення цін.
- Оптимізація маржі.
- Оновлення меню.
Серед типових рішень, які впроваджують українські ресторатори:
- максимальне використання локальних і сезонних продуктів замість імпортних делікатесів;
- спрощення меню, скорочення SKU (номенклатури страв), щоб дає змогу зменшити асортимент закупівель і укладати вигідні гуртові контракти;
- пошук альтернативних постачань.
Необхідно також активно керувати запасами, адже кожен кілограм зіпсованих за час простою через тривоги чи відсутність клієнтів помідорів, м’яса чи риби — це втрачені гроші.
Зростання витрат на персонал
Кадрове питання для ресторанів зараз стоїть гостро як ніколи. З одного боку є нестача працівників через мобілізацію та виїзд за кордон, з іншого — зростання витрат на оплату праці. У 2024 році додатковим тиском на фонд оплати праці стало підвищення ставки військового збору.
Багато кваліфікованих кухарів, барист, офіціантів знайшли роботу за кордоном і не поспішають повертатися, а ті, що залишилися, нерідко змінюють сферу або висувають вищі вимоги.
Світові опитування показують, що 79% ресторанів очікують подальшого зростання витрат на персонал у 2025 році, тож шукають рішення: впроваджують автоматизоване складання графіків, схеми бонусів за продуктивність, крос-тренінг співробітників для більшої гнучкості.
Енергоносії та комунальні послуги
У 2022–2023 роках ціна енергоносіїв у світі підскочила, зокрема через війну. Ціни на газ в Європі били рекорди, нафтопродукти також дорожчали. В Україні виникла енергетична криза через обстріли.
У 2024 році ситуація дещо стабілізувалася. Енергосистема України витримала зиму, вдалося відремонтувати багато пошкоджень. Однак тарифи на електроенергію для підприємств зросли.
Ресторатори називають витрати на електрику і паливо серед ключових викликів. Під час торішніх віялових відключень ті, хто не мав резервного живлення, були змушені зупиняти роботу, ризикуючи зіпсувати продукти в холодильниках. Тому майже всі інвестували у безперебійне живлення.
Якщо довоєнні заклади могли майже не звертати уваги на ці витрати в загальному бюджеті (наприклад, електрика і вода становили 3-5% від обороту), то зараз подекуди ця цифра доходить до 10% і більше.
Логістика та постачання
Постачальники включають витрати на паливо, обслуговування автопарку, небезпеки доставки під обстрілами. Якщо заклад сам здійснює доставку їжі клієнтам, то і тут маржа могла «проїдатися» вартістю пального для кур’єрів та амортизацією транспорту.
Оренда приміщень теж можна віднести до цієї категорії витрат, адже вона часто прив’язана до долара або індексується на інфляцію. У 2022 році багато орендодавців йшли назустріч бізнесу і знижували ставки чи перевели їх у гривню. Але у 2024-2025 рр. дедалі частіше власники нерухомості вимагають повернення довоєнних умов оплати.
Способи реагування рестораторів на інфляцію
Розглянемо ключові стратегії, які українські ресторатори застосовують для адаптації до інфляції.
Оптимізація меню
Практика показує, що краще мати коротше меню з контрольованими витратами, ніж довгий перелік позицій, де половина інгредієнтів — імпортні делікатеси. Використання сезонних та локальних продуктів — основа оптимізації: це не лише дешевше, а й привабливо для гостя з точки зору свіжості та підтримки місцевих виробників.
Меню-інжиніринг
Food cost engineering зараз як ніколи актуальний: аналітика продажів і маржинальності кожної страви дозволяє видалити або замінити «важкі» для маржі позиції.
Автоматизація та цифрові рішення
По-перше, автоматизація дозволяє компенсувати нестачу та подорожчання персоналу. Наприклад, перехід на QR-меню та самообслуговування скорочує потребу в офіціантах; системи self-order kiosk успішно використовуються у фаст-фудах і поступово заходять у casual dining. По-друге, програмне забезпечення для обліку (POS-системи, модулі складу) дає змогу чітко контролювати витрати, виявляти крадіжки чи перевитрати, оптимізувати закупівлі. По-третє, автоматизація бізнес-процесів економить час менеджменту, який можна спрямувати на розвиток.
Співпраця з локальними постачальниками
Нині тренд на локальну кухню лише посилюється: клієнти цінують автентичні смаки і прозоре походження продуктів. Це не лише економічно виправдано, а й додає унікальності вашому меню.
Контроль витрат та підвищення ефективності
Ресторани переглядають графік роботи закладу: можливо, ранкові години нерентабельні, і варто відкриватися пізніше. Також багато хто відмовився від зайвих маркетингових активностей. Перехід від старих ламп на LED-освітлення, встановлення датчиків руху, енергоефективних духових шаф, водозберігаючих насадок — всі ці дрібниці зменшують рахунки за комунальні послуги.
Підсумуємо
Звісно, підвищення цін залишається останнім, але неминучим інструментом. Більшість ресторанів були змушені підняти ціни на меню через зростання собівартості. У 2025-му варто робити це обережно: краще частіше і на невеликий відсоток, ніж разово і різко.
За нинішніх умов, консалтингова компанія БРГ допомагає ресторанам знаходити оптимальні рішення. Наші експерти аналізують витрати, розробляють стратегії оптимізації закупівель, меню-інжиніринг та автоматизації процесів. Завдяки цьому ви зможете зберегти якість сервісу, контролювати собівартість та залишатися прибутковими навіть за умов зростаючої інфляції.
Впевнено дивіться у майбутнє разом із BRG!
Наші експерти аналізують витрати, розробляють стратегії оптимізації закупівель, меню-інжиніринг та автоматизації процесів.