- Зміст
Локальна українська кухня переживає справжнє відродження. Якщо раніше ресторани з національною кухнею вважались радше туристичними закладами, то зараз все більше українців активно прагнуть до справжніх смакових вражень. Шеф-кухарі експериментують зі стародавніми рецептами та локальними інгредієнтами, створюючи сучасні українські страви. Як зробити використання локальних продуктів в меню своєю перевагою, — розповідаємо в цій статті.
Чи є попит на українську кухню сьогодні?
Попит на українську кухню помітно зріс за останні роки, особливо на тлі підйому національної самосвідомості. Концепція національної кухні стала не менш популярною, ніж класичні заклади на кшталт італійських чи азійських. Згідно з оглядом Poster POS, кількість нових ресторанних відкриттів української кухні у 2023 році була рівною кількості італійських.
Такий інтерес підживлюють і національні ініціативи. Наприклад, український борщ отримав визнання ЮНЕСКО як частина нематеріальної світової спадщини. На початку 2022 року провідні шефи підписали Маніфест української кухні, заявивши про бажання бачити Україну на гастрономічній мапі світу. У результаті навіть заклади, що не є суто «національними», все частіше включають українські страви з авторським акцентом до свого меню.
Які локальні продукти використовуються в сучасних закладах?
Сучасні ресторатори роблять ставку на місцеві продукти з різних регіонів України. Це не лише традиційні овочі з городу, адже спектр локальної сировини набагато ширший. Ось кілька прикладів локальних інгредієнтів, що зараз в тренді:
- Риба та морепродукти: від чорноморських устриць і мідій до карпатської форелі. Шефи подають дунайського оселедця, азовського бичка, дніпровського судака — все, чим багаті наші води.
- Дичина та фермерське м’ясо: дика качка, оленина, перепілка з місцевих господарств додають меню неповторного колориту.
- Мед та продукти бджільництва: різнотрав’я Карпат і степів дають мед, який використовується в соусах, десертах, напоях.
- Гриби та ягоди: карпатські білі гриби, лисички, поліські ягоди (чорниці, брусниця) все частіше з’являються в сезонних стравах.
- Крафтові сири та молочка: буйволині сири з Закарпаття, бринза від гуцульських вівчарів, кози зі Львівщини.
- Традиційні крупи та борошно: все більшої популярності набувають давні зернові — полба (спельта), просо, гречка, ячмінь. З них готують як автентичні каші, так і модерні страви.
Автентичні рецепти переосмислюються на новий лад: начиняють пироги гречкою та яловичими хвостами за мотивами родинної страви Івана Франка, варять борщ із печеним буряком та копченою грушею, роблять десерти з бурякового квасу. Ключове — зберегти душу продукту, його походження, але подати цікаво і смачно.
Наскільки це рентабельно для ресторану?
Правильне використання місцевої сировини може знизити витрати закладу. Сезонні овочі і фрукти з локальних господарств часто дешевші за імпортні аналоги. Тому введення сезонного меню з місцевих продуктів прямо рекомендується багатьма консультантами. Аналітики зазначають: використання локальних продуктів усуває залежність від імпорту і знижує собівартість страв.
Проте, є й підводні камені. Деякі крафтові фермерські продукти можуть коштувати на 30-40% дорожче за масові магазинні. Невеликі ферми вкладаються в якість, а не в обсяги, і їхня продукція включає високі постійні витрати, тому ціна вища. До того ж, не всі місцеві господарства можуть постачати продукти цілий рік, потрібні інвестиції в зберігання.
Більшість українських ресторанів поки що знаходять баланс: десь використовують місцеве, десь ні. Шеф-кухар ресторану Alaska Віктор Тимчишин розповідає, що вони намагаються по максимуму локалізувати меню і наразі вдалося замінити близько 30–40% продуктів на місцеві.
Варто згадати і про маркетинговий ефект. Ресторан з концепцією локальної кухні отримує конкурентну перевагу: усе більше відвідувачів цінують автентичність і екологічність. Страви з низьким food-cost на основі локальних овочів чи круп можуть мати всього 20–25% собівартості від ціни, але при цьому бути привабливими для гостей і приносити добрий прибуток закладу.
Успішні кейси: шефи і шоу, що популяризують локальні продукти
Локальний тренд підсилюється не лише в середині галузі, а й у медійному просторі. Популярні тревел- та фуд-шоу все частіше роблять випуски про українську кухню, фермерів і продукти. Це створює навколо теми справжній ажіотаж серед глядачів, які потім ідуть в ресторани скуштувати побачене.
Антон Птушкін, відомий тревел-блогер, у співпраці з ресторатором Мішею Кацуріним запустив цикл відео «Їжа України». Вони вже проїхалися Закарпаттям, Бессарабією, Києвом, Львовом, показуючи де і що поїсти. Один з випусків про бессарабські страви за лічені дні набрав понад півмільйона переглядів на YouTube. Глядачі були в захваті від історій про мамалигу, бринзу, виноробство і болгарські котлети.
Не менш активний і Андрій Бєдняков — телеведучий, який нині веде власний блог про подорожі та їжу. На його каналі десятки відео з різних міст, де він досліджує, «де і що поїсти». Останнім часом популярні випуски, де українські зірки соцмереж ведуть Бєднякова по своїх улюблених закладах у різних містах України. Фактично, це безкоштовна реклама для місцевих ресторанів.
Українці все частіше подорожують по країні, щоб спробувати легендарні страви конкретного регіону: чи то банош на Гуцульщині, чи то сувені з тюльки в Одесі. Ресторатори, своєю чергою, помічають цю тенденцію і відкривають заклади зі спеціалізацією на певній регіональній кухні.
Висновок
Сьогоднішній гість хоче бачити на тарілці якість і ідентичність: моркву з бабусиного городу, сир від фермера з Карпат, хліб на заквасці з локального борошна. Все це формує унікальний досвід, який не скопіюєш з чужої культури. До того ж, підтримуючи місцевих виробників, ресторан інвестує в своє ж майбутнє — у стійкий ланцюжок постачання, лояльність громади, розвиток гастротуризму.
Українські ресторатори вже пересвідчилися, що локальна кухня — це вигідно. Вона приваблює відвідувачів, виділяє заклад на тлі конкурентів і дає простір для творчості шеф-кухарям. За оцінками, оптимальним для ресторану є мати до 85% локальних продуктів у використанні — тоді і витрати під контролем, і меню автентичне. І хоча досягти таких показників поки вдається не всім, тренд лише набирає обертів. Українська кухня впевнено крокує вперед, опираючись на свої корені та локальні скарби, і цей тренд обіцяє тільки посилюватися з часом.
Страви з низьким food-cost на основі локальних овочів чи круп можуть мати всього 20–25% собівартості від ціни, але при цьому бути привабливими для гостей і приносити добрий прибуток закладу.